Le calcul des coûts dans l’hôtellerie restauration (exercice)

On met ci-dessous une exercice corrigé sur le calcul des coûts dans l’hôtellerie restauration . L’hôtel du Campus dispose de 30 chambres louées à des tarifs différenciés selon Basse, Moyenne et Haute saison.

	Basse saison	Moyenne saison	Haute saison
Mois correspondants	Mai-juin Septembre-Octobre Novembre-Décembre	Janvier Avril Juillet-Août	Février Mars
Tarif par chambre et par jour	30 €	42 €	60 €

La location d’une chambre entraîne en moyenne 20 € de recettes complémentaires par jour (repas éventuels, bar, etc.). Les charges variables d’une chambre louée sont estimées à 14€ par jour (fournitures, charges de personnel, blanchissage).

Les charges annuelles de structure de l’hôtel se composent des éléments suivants:

	Montant
Amortissements	30 500 €
Charges de personnel	122 000 €
Charges diverses	45 750 €

Le taux d’occupation de l’hôtel est un des paramètres fondamentaux de sa gestion. Il est égal, pour l’ensemble de l’année, au rapport entre le nombre de nuitées réalisées et la capacité totale de location de l’hôtel.

Question 1. En raisonnant pour simplifier sur des mois de 30 jours, déterminer le prix moyen de location d’une chambre sur l’année.

Question 2. En déduire le seuil de rentabilité en nombre de nuitées, puis en taux d’occupation annuelle.

Question 3. Quelle critique peut—on formuler à ce calcul ?

Sachant le taux d’occupation pendant l’année N a été différent selon les saisons avec : 0,8 en haute saison, 0,6 en moyenne saison et 0,3 en basse saison.

Question 4. Déterminer le résultat réalisé par l’hôtel pour l’année N,

Question 5. À quelle date a été atteint son seuil de rentabilité ? Compte tenu du faible taux d’occupation de l’hôtel en basse saison, le directeur s’interroge sur l’opportunité de maintenir l’établissement ouvert sur cette période. La fermeture pendant les six mois permettrait de réduire de 45 750€ les charges de structure de personnel et de 7 000 € les charges de structure diverses.

Question 6 . Que penser de cette solution ?

Correction de l’exercice sur le calcul des coûts dans l’hôtellerie restauration

Prix de location

Le prix de location est de 30€ pendant 6 mois, 42 € pendant 4 mois et 60 € pendant 2 mois, soit une moyenne de 39 € (correspondant au calcul : [(6 * 30) + (4 * 42) + (2 * 60)]/ 12).

Calcul du seuil de rentabilité

	Détail des calculs	Montant
Charges de structure	30 500 + 122 000 +45 750	198 250
Marge sur coût variable par chambre louée	39 +20-14	45 €
Taux de marge sur coût variable	45/59	0,7627 %

Calcul du seuil de rentabilité (en nombre de nuitées)
198 250 = 45*X, soit X = 4406
Ou [198 250 / 0,7627] / 59 = 4406 nuitées
Le nombre de nuitées correspond à un taux d’occupation de 40,8 % (4406/10 800)

Hypothèse

Le prix moyen de la chambre suppose un taux d’occupation uniforme de l’hôtel sur l’ensemble de l’année, ce qui n’est pas réalisé dans ce genre d’activité ayant un caractère saisonnier.

Calcul du montant de la marge sur coût variable sur l’année

	Basse saison	Moyenne saison	Haute saison	Total
Nombre de Journées de la période	180	120	60	360
Coefficient d’occupation	0.3	0.6	0.8	0.483
Nombre de nuitées par chambre sur la période (1)	54	72	48	174
Prix de location par chambre	30	42	60
Recette complémentaire	20	20	20
Charges variables	14	14	14
M/CV par Jour et par chambre (2)	36	48	66
M/CV sur la période par chambre (3) = (2) * (1)	1944	3456	3168
Marge/CV de l’hôtel (3) x 30	58 320	103 680	95 040	257040
Résultat				58 790 (4)

(4) (257 040 — 198250)

Date du seuil de rentabilité

(1) par mois et par chambre
(2) par mois (3) correspondant au calcul suivant: (1) * (2)
(4) correspondant au calcul suivant: (3) * 30

Le seuil de rentabilité est atteint courant août N. Le cumul annuel de la marge sur coût variable doit être égal à 198 250 €, soit environ le 7 du mois d’août.

Détail du calcul du point mort: [198 250/192 240/25 920] * 30

Fermeture en basse saison

La marge sur coût variable dégagée sur les six mois de basse saison est égale à 58320 €. Celle-ci est légèrement supérieure aux 52 750 € de charges de structure que l’entreprise économiserait en fermant durant cette période. La solution de fermer en basse saison n’est donc pas rentable puisque cela générerait une diminution du résultat de 5 570€.